Зависит от степени измельчения мяса. Скорее,как ветчина магазинная.Если с фаршем или чистый фарш,то более однородная структура.
Вот рецепт докторской колбасы-однородная получилась.
Копировала из интернета.
"Итак, брала для одного "батона" домашней докторской колбаски: (а делала сразу 2-3 шт., мы колбаску любим)
300 г. свинины (высшего сорта или жилованной),
100 г. говядины (высшего сорта или жилованной),
1 яйцо (по-рецепту 12 г., так что, вполне можно взять перепелиное),
8 г. сухого молока,
9 г. соли,
1 г. сахара,
1/3 чайной ложки молотого мускатного ореха или кардамона (мои дети кардамон не очень, поэтому беру мускатный орех, измельченный в порошок).
Сразу предупреждаю, что колбаса такого же цвета, что и магазинная, не получится, будет серая, цвета вареного мяса -- на производстве добавляют нитрит натрия, т.к. он придает красивый розовый цвет и попутно убивает микрофлору.
Цвет меня волнует гораздо меньше, чем возможность не травить своих детей ненужной химией, а с микрофлорой бороться лучше, используя ТОЛЬКО СВЕЖИЕ продукты, да проваривая как следует, ИМХО.
Хотя читала где-то, что можно добавлять свекольный сок для красоты, но я не пробовала -- по моему, уже извращение.
Итак...
1. Приготовим из мяса фарш.
Чем мельче вы сможете сделать фарш, тем лучше получится результат -- нежнее, однороднее, да и вкуснее, как мне кажется. Если через мясорубку -- то пропустить не менее 3-4 раз через мелкую решетку. Если есть хороший блендер -- еще лучше, после мясорубки "дорубить" самое то. Если в измельчителе кухонного комбайна -- тоже получается отлично.
2. Добавим яйцо и хорошо перемешаем, лучше в комбайне или блендером, вручную однородности нужной очень сложно добиться. На такое количество фарша действительно лучше брать перепелиное, т.к. перебарщивать с яйцом не стоит -- чем больше, тем суше и грубее будет колбаса.
3. Добавляем сухое молоко, соль, сахар и мускатный орех (или кардамон), опять тщательно перемешиваем.
4. Далее, можно уже и в емкость какую-то отправить, как было по рецепту изначально, НО! Вычитав рекомендации технолога колбасного производства, и опробовав это дело, очень советую добавить молотый лед (не воду!). На производстве лед добавляют в соотношении 20-25%, я брала около половины стакана. Перемалываем лед в блендере, быстро смешиваем до однородной массы с готовым фаршем и начиняем оболочку -- я брала обыкновенный рукав для запекания, в 2 слоя, до нужной толщины колбасного батона потом сверху фиксировала нитками (рукав-то слишком широкий), завернув лишнюю часть ширины рукава.
5. Далее желательно положить готовый батон в холодильник и выдержать там с полчаса, чтобы все ингридиенты хорошенько пропитались друг другом и напитались ледяной водой -- это придаст нежность готовой колбасе.
6. Кладем готовый батон в кастрюлю с кипящей водой и варим до готовности, где-то минут 20-25. Если дольше -- есть риск переварить, колбаса будет слишком твердой. Если недоварите -- не беда, можно потом обжарить, тоже очень вкусно получается. А вообще, время находится опытным путем, я уже примерно на глаз вижу, когда готово. Как будет в БЕЛОБОКЕ -- пока сказать не могу, еще не пробовала.
Если готовите по обычному рецепту, есть один недостаток -- некоторая рыхлость. На производстве колбасу набивают очень плотно, т.к. в процессе приготовления она уваривается, а дома так рукав набить не получается. Поэтому вся надежда на БЕЛОБОКУ -- она-то нам и поможет добиться нужной плотности продукта.
Вот такой получился длинный рецепт, но на самом деле, все делается довольно быстро, особенно, когда не в первый раз. "
