Тема: "Здоровое питание"

[Dosia2019]

Я сколько не пробовала закваску с нуля растить, не получается она. Вроде даже и растет, но нет вкуса такого, как я хотела бы: кисленький, ржаной. И хлеб на ней, я так понимаю должен хорошо подниматься? А у меня плотный такой кирпич. Хотя на дрожжах получается.

[Иная]

Значит нет понимания.

Готовая сильная закваска имеет приятный кисло-сливочный аромат и очень хорошо пузырится. Закваска 100% гидрации за 5-6 часов при t 26-28 поднимается в 2-3 раза. Хлеб на ней можно сделать хоть с мелкими порами, хоть с огромными "ноздрями".

[Dosia2019]

Значит нет понимания.

нет. Я о том и говорю. Механически повторяю по рецептам или видео мастер-классам, а понять не могу. Наверное надо с кем-нибудь опытным поделать. Потому что не понимаю я про влажность и все такой, темный лес ((
Я б наверное на пробу готовую купила бы, в хлебных продается вроде. Но это не точно, видела вроде порошок, а написано "закваска"

[Иная]

С влажность всё очень просто – % гидрации = количество воды / количество муки.
Чаще используется закваска 100% гидрации. Это значит, что в 200 граммах закваски 100 грамм воды и 100 грамм муки.

Вы повторяете по рецептам в ЧУЖИХ условиях или у вас точно такая же мука, точно такая же вода и точно такая же температура?

[mik]

Иная, а как сделать "ноздреватый" хлеб? У меня получается с мелкими порами, а муж просит более воздушный. Пробовала вместо цельнозерновой муки использовать обдирную, но нет значительного отличия.

[Иная]

Ржаной не получится ноздреватым.
Только пшеничный.

Воздух в порах удерживает глютен. Соответственно, чем больше глютена, тем больше поры.

[ми-Шутка]

Иная, а мнне казалось что наоборот с ржаной большая пористость получается, чем с пшеничной, с пшеничной - более клеклая?!......или это прерогатива именно вашей мудреной закваски такой эффект

[Иная]

У меня обычная закваска, не мудрёная. И я не пеку хлеб из 100% в/с.

[ми-Шутка]

Иная, для меня все что не дрожжи - все мудрено))))))

 я  на закваске пока не пробовала ......но на дрожжах именно такео видение

[Иная]

Закваска – это тоже дрожжи 

[ми-Шутка]

Иная, тады не знаю.... но я пеку из 100% пшеничной.... и ржано-пшеничной, мне кажется именно ржаная дает пористость....может речь  о другой ноздреватости?!

[Иная]

Я имею в виду огромные поры, как пузыри.
Хлеб из 100% пшеничной муки может быть очень разным: из муки высшего сорта будет воздушный с большими порами, из цельнозерновой пшеничной он тяжелый, плотный.

[ми-Шутка]

Иная, больших пузырей нет...ага.....на ражаной

[Иная]

кто хочет научиться выводить хлебную закваску, бегом к Ахмеду @wooodfoood

[ИринаУр]

Расскажите, пожалуйста, кто как принимает пергу и по сколько?