Весь смысл замачиваания мяса в чем либо - это частичное размягчение белковых волокон перед жаркой.(что в дальнейшем облегчает пищеварение.)
Для этого дела годиться ЛЮБАЯ пищевая КИСЛОТА.
Что киви, что кефир, что уксус это все кислота - выбирайте какая вам по вкусу. А вот пиво - нет. Поэтому мясо и получилось сухим.
После обработки кислотой (маринование) мясо пр жарке на углях меньше теряет жидкость, поэтому и остается сочным. А т.к. белковые волокна частично разложены, то мясо быстрее и лучше прожаривается, и не становиться "резиновым".
Блин, как не крути, но даже на кухни кругом одна органическая химия....
